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Quella bio di grano duro non so, ma dubito che mettano additivi in una farina bio. La sua forza è pari o spesso superiore a tutte le altre semole di grano duro non bio. Del resto la composizione chimica e microbiologica di un impasto è complicatissimo, non c'è solo amido e proteine, ma non ne potrei parlare per via tecnica, non sono competente in materia.

Per produrlo a casa ho scelto la via sperimentale, potrei dire "trial and error", e capire un po' la teoria "sul campo". Un fattore molto importante è la potenzialità aromatica di una farina.

Alla fine il pane se non sa di niente fa schifo, anche se ha lievitato alla perfezione, e magari dopo brevissimo tempo diventa pure di gomma.

Perché non parli di gusto? Il pane è un prodotto gastronomico, non da muratori. Spiega perché il pane che si compra fa schifo e solo alcuni panifici artigianali riescono a farlo buono! A proposito di queste benedette proteine, riporto quanto dichiarato da un mulino italiano nel descrivere il suo prodotto tra l'altro non lavora neanche col bio:.

Non è costruita in laboratorio per usi specifici, ma nasce naturalmente da una macinazione che dà come risultato un prodotto utilizzabile in tutti i tipi di impasto. Il numero contraddistingue una qualità delle proteine contenute nei grani di origine che determina il comportamento in lavorazione di ogni farina.

In fondo se si vuole rinunciare ai fertilizzanti di sintesi ci vuole molta più tecnica e conoscenza dell'agricoltura convenzionale. La farina non bio è di un mulino credo della zona Cagnolo. PS ho cercato il tuo libro sulla civiltà contadina, Feltrinelli, Mondadori, il Libraccio non lo trattano. Tra l'altro ci sono giorni che il fuoco che si cerca di accendere nel forno non si accende mai si spegne, normalmente la massaia sa distinguere questi giorni.

Si va molto a naso, quando si pensa che la giusta temperatura per iniziare a cuocere il pane si giudica dal diverso colore che assumono i mattoni della volta del forno? TI rendi conto che non è automatico prenderci. Certo farlo ora senza eccessiva tirchieria con farina adatta e mangiato fresco è tutta un'altra cosa. Solo che la situaziuone odierna non è per nulla trasferibile ai tempi passati, ecco perchè io contesto quando la gente, che non sa niente del passato, si riempie la bocca il pane di una volta era genuino e buono.

Nessuno poi mi ha spiegato cosa significa genuino. Uno parla della vita nei campi della mia gioventù, ma è esaurito ,mentre l'altro parla del calendario contadino. Autorizza Bressanini a inviarmi la tua mail che vediamo come fare. Salve a tutti, mi sono innamorato leggendo tutti i vostri pensieri e vedendo soprattutto quanto ne sapete!!!!! Congratulazioni a tutti ma ad alcuni di più: Aspettatte, non che voglia tutte le vostre ricette, ci mancherebbe Grazie infinite, a presto!!!!

Roby fai presto tu a dire pizza Una pizza tonda alla napoletana, o una tonda alla romana? Oppure una pizza in teglia?

E che forno hai? Vai a visitare questo forum, e troverai tutte le ricette e tutti i consigli che vuoi Grazie ancora a tutti!!!!!!! Anche'io mi diletto a panificare e , nonostante abiti a Roma, non ho tutte quelle scelte di farine che voi elencate tante marche, ma mi sembrano tutte di bassa-media qualità. Sopratutto ne ho trovata solo 1 che riportava la W.

Mi viene un buon pane, saporito, durevole. Concordo nel ritenere che l'uso della parola BIO, nasconda una grandissima bufala oltretutto a prezzi da capogiro. PS come faccio a dire a Bressanini di dare la mia mail a Guidorzi? Anch'io vorrei acquistare i suoi libri. Grazie e buona giornata. Dipende dalla tua farina di farro di partenza per la quantità, fai qualche prova. Il farro ha un contenuto proteico elevato, ma variabile in funzione dell'ambiente di coltivazione. Avevo promesso di fare una ricerca sul "pane naturale", per dimostrare che la questione del pane è un argomento da "corsi e ricorsi storici".

Cercatevi su google cosa dice Franco Berrino, uno dei maggiori studiosi italiani del rapporto fra alimenti e tumori, che lavora al Dipartimento di Medicina Predittiva e per la prevenzione dell'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Dice che "la farina 00 è il principale veleno della nostra alimentazione" e consiglia i cereali integrali. Ovviamente il pane, ma anche il riso per esempio, guardate questo breve video http: Da queste parti il principio di autorità è vero perchè l'ha detto tizio o caio non vale.

Senza giudizi personali, ho solo invitato a leggere ed ascoltare quello che dice un serio scienziato medico, in quanto attinente alla discussione che si era avuta nei commenti. E' un arricchimento alla discussione, ma a quanto pare non gradito, forse perché di parte avversa?. E' un atteggiamento molto poco "scientifico" il censurare le opinioni "scomode". La scienza è fatta di confronto. Non siete d'accordo con quello che dice?

Benissimo, ma criticatelo nel merito, non dicendo che non è scientifico e fa affermazioni "poco meditate". E' un trucco della politica la delegittimazione dell'avversario, non della scienza. Berrino è uno scienziato medico serio, molto più competente in materia di nutrizione e salute umana dell'autore di questo blog, e cita sempre la letteratura scientifica, com'è ovvio che sia.

Non ha interessi economici dietro, non guadagna scrivendo libri sulle sue teorie. La sua è una attività di ricerca indipendente che, visto l'argomento, implica anche una parte fondamentale di divulgazione. Il "principio di autorità" vige piuttosto per il maggior commentatore di questo forum, Guidorzi, che non ho idea di chi sia, sembra competente nel campo dei cereali, forse è un tecnologo del settore, che ha o ha avuto interessi professionali e quindi economici diretti.

Cerca di imporre la sua visione ignorando il confronto, il rispondere alle domande vedi mio post del 14 febbraio con argomentazioni. Un po' di link di documentazione da leggere la trovate qui: Poi, come al solito, ognuno si fa la propria opinione. Ma innanzitutto bisogna informarsi e leggere da fonti attendibili ed autorevoli. E' la fibra che non fa venire i tumori? Un regime arricchito in fibre, in crusca di grano in particolare, deve essere raccomandata a tutta la popolazione, o solamente consigliata per compensare dei disordini metabolici particolari?

Quali sono i rischi di un eccesso di consumo? A queste domande i nutrizionisti hanno risposto in modo parziale o non risposto, come fa uno che si definisce scienziato a proporre di generalizzare un tipo di alimento senza prima verificare i 6 punti su esposti? Quella di Berrino mi pare più ideologia che scienza. Dopo che la FDA si è limitata a dare un parere non sfavorevole è cominciata la campagna pubblicitaria della multinazionale Kellog. Si chieda se il suo cervello, anche se inconsciamente, non è stato influenzato da questa campagna pubblicitaria?

Guardi che non dico che raccontino balle, ma sono semplicemente studi che non dicono il contrario. Sa cosa concludeva lo studio della Kellog, ma il dato non era molto appariscente? Si rende conto cosa significa mangiarsi 12 grammi di crusca, provi a rendersi conto del volume rispetto al peso. Altro elemento che forse non conosce è che i componenti ad effetto fibra del pane sono principalmente: Le prime tre sostanze sono presenti in tutti i tipi di pane, mentre la cellulosa è presente solo se si fa un pane con farina scura o integrale".

Tritico, qui nessuno censura niente, solo che quell'argomento e' stato toccato varie volte, criticando nel merito. E per lo stesso motivo e' criticato anche da altri nutrizionisti. Comunque ognuno creda quello che vuole, ma fino a quando non ci racconta qual e' la dose oltre la quale la terribile farina00 diventa "veleno" parole testuali sinceramente continuero' a essere molto perplesso.

Un conto e' dire che si deve aumentare la percentuale di cereali integrali, un altro invece e' fare terrorismo alimentare parlando di veleni. Perché bisogna essere un cattedratico ed un ricercatore di u istituto universitario o di centro studi per conoscere approfonditamente qualcosa che ha fatto parte della propria professione di agronomo e di miglioratore genetico?

Non ho risposto al tuo intervento delle Lo sai per caso il motivo per cui quando tutti i giorni si faceva la sfoglia in casa ci mettevano le uova? Credi che la massaia avrebbe sacrificato delle preziose uova nella pasta se questa si fosse mantenuta in sesto alla cottura? Se lo hai fatto non ti mandato fuori a male parole? Prova a farlo e vedrai che come minimo ti da dell'incompetente. Speravo che il non rispondere ti facesse demordere dal continuare ad elencale, ho visto invece che ti sei nascosto sotto il pastrano del Prof.

Berrino e quindi ti ho elencato, sotto il tuo ultimo intervento, una serie di domande a cui un nutrizionista serio deve rispondere se vuole che io prenda in considerazione le sue divulgazioni. Se non lo fa è solo un imbonitore di piazza come tanti altri. Come sapete ho iniziato a fare delle torte, almeno 8, ma quasi tutte si son sgonfiate pur in presenza di una bustina di lievito. L'ultima pensando di renderla forte, non leggendo qui, anziche gr di farina 00 ho messo gr e 50gr di budino bio cioè amidi di mais e aromi naturali,mandorla nel mio caso pensando di rafforzarla ma si è sgonfiata prima Ah, dimenticavo che nell'impasto ho pure messo ml di latte, una mela grattuggiata, 50gr di burro, 30gr di mandorle Se un impasto ti si sgonfia, significa che i gas che la lievitazione forma non sono trattenuti all'interno.

Quest'azione è esercitata dalle proteine della farina hai bisogno di una farina con un valore di W maggiore. Giusizio da agronomo non da pasticcere quindi intervengano questi ultimi se hanno qualcosa da suggerisrti. Guidorzi, sia meno arrogante e dica meno castronerie. Non accusi illustri medici e i migliori mulini italiani di essere tutti imbroglioni, imbonitori, falsificatori.

Queste sono le schede tecniche di farine bio con W da a , con proteine da 13,5 a Non spero che Guidorzi si degni di farlo. Il discorso sulle proteine era una citazione dal sito di un mulino non bio. Visto che Guidorzi legge poco e male, ha attribuito a me quelle affermazioni.

Anche su questo punto insulta con arroganza, mi vedo costretto a dare il link per farvi leggere direttamente; http: Guidorzi dimostra anche di non aver mai letto una riga di quello che dice Berrino, altrimenti non farebbe le domande finte? Le fibre rallentano l'assimilazione della farina raffinata.

Gli sfugge il concetto elementare che l'interazione delle sostanze che ingeriamo modifica la loro azione sull'organismo. Quali sono i danni per la salute se ne mangiamo troppi? La farina 00 ne è un esempio. Più mangiamo zuccheri e più abbiamo fame di zuccheri. Nella nostra cucina, all'Istituto dei Tumori, prepariamo dolci tutti i giorni, ma li facciamo senza zucchero.

Sono dolci buonissimi, nei quali usiamo la frutta uvetta, fichi secchi per dolcificare e farine non raffinate. There is also interest in the potential relationship between diets containing fiber-rich foods and lower risk of type 2 diabetes. Initially, some Americans will find it challenging to achieve this level of intake. However, making fiber-rich food choices more often will move people toward this goal and is likely to confer significant health benefits.

Consuming at least half the recommended grain servings as whole grains is important, for all ages, at each calorie level, to meet the fiber recommendation. Consuming at least 3 ounce-equivalents of whole grains per day can reduce the risk of coronary heart disease, may help with weight maintenance, and may lower risk for other chronic diseases.

Thus, at lower calorie levels, adults should consume more than half specifically, at least 3 ounce-equivalents of whole grains per day, by substituting whole grains for refined grains. Ma al giorno d'oggi non ha scuse per essere ignorante. Benefits Whole-wheat flour is more nutritious than refined white flour, although in a process called food fortification, some micronutrients are added back to the white flour required by law in some jurisdictions.

Fortified white wheat flour does not, however, contain the macronutrients of the wheat's bran and germ especially fiber and protein.

Whole wheat is a good source of calcium, iron, fiber, and other minerals like selenium. Guidorzi, ho visto la sua foto su facebook, e mi sembra decisamente sovrappeso, occhio alla salute!

Tritico l'unica cosa di cui ti riconosco totale ragione nella tua discussione on Guidorzi è nella possibilità d usare a casa pacchi di farina da 25 kg di provenienza di molti mulini. Ora te la spediscono a casa con poca spesa di spedizione.

E questo è un vantaggio del mondo moderno e della necessità di vendere dei mulini. Per quanto riguarda la discussione sulla forza della farina Bio, ti darei ragione totale se ci si potesse basare solo sull'etichetta.

Di fatto molti mulini, anche molto famosi, propongono farine "manitoba" che sono in effetti farine di forza da grani italiani, con certificazione Bio. Quello di cui onestamente non sono sicuro è che l'interpretazione molto rigorosa che Guidorzi dà di una coltivazione Bio sia poi coincidente con quello che viene generalmente certificato Bio.

A parte questo dubbio piuttosto serio, devo riconoscerti che ci sono farine certificate Bio con forza tale da poter essere definite Manitoba.

Tu puoi anche sentirti a tuo agio in quel lago di merda antiscientifico che hai linkato, ma per una persona razionale, capace di fare ragionamenti semplici ma conseguenti, solo di merda si tratta. Stiamo parlando di salute, l'obesità fa male e mangiare cereali integrali aumenta il senso di sazietà etc..

Facendo una ricerca per trovare qualche referenza del Sig. Guidorzi, ho visto la sua foto, tutto qua. Magari la foto inganna, e infatti ho detto "sembra". E' un modo per ricordare che quello di cui discutiamo ci riguarda in prima persona e ricade sulla salute pubblica, e conseguentemente sul sistema sanitario nazionale, se vogliamo guardare anche il lato economico.

E' incosciente che tu vieni qua a definire cloaca quello che dice la comunità scientifica. Sull'obesità ed il cibo spazzatura: Tritico non c'era bisogno di portare ulteriore conferma al mio giudizio precedente In ogni caso, grazie Hai dimostrato ancora una volta di essere volgare e senza argomenti. Hai definito "lago di merda antiscientifico" le "Dietary Guidelines for Americans " edite dal US Department of Health and Human Services, ovvero "the principal agency for protecting the health of all Americans" e dall'United States Department of Agriculture.

Mi vergogno che tu possa lavorare all'Infn, sia per la tua non educazione e uso improprio di internet per insultare gratuitamente, sia per al tua mancanza di ragionamenti scientifici. Significa Apporto Energetico totale Senza Alcol. Berrino mi viene a dire che solo la farina 00 è un veleno. Se ti guardassi qualche dieta ti accorgeresti che si colpevolizza molto di più il Saccarosio che ha indice 50 di una patata bollita, delle carote, dei corn-flakes che hanno indice glicemico Non solo ma mezzo cucchiaino nel caffè è proibito mentre una patata lessa o delle carote no.

Se ne avessi sentito parlare avresti saputo che la risposta dipende: Ma scusa se mangio verdura e frutta non credi che mi possa gustare g di pane bianco?

Se mi mangio un bel piatto di cicoria catalogna lessa o delle cime di rapa saltate in padella non credi che di fibre ne ingerisco abbastanza, se poi mi magio due kiwi che mi fanno evacuare il pasto alla svelta non credi che la risposta glicemica non sia inferiore? Gli zuccheri sarebbero ossidati, mentre i grassi in eccesso andrebbero subito allo stoccaggio corporeo.

Sai che non ne esiste uno che e uno questa relazione diretta? Ti cito solo due studi ma a tua richiesta sono disponibile a mettertene a disposizione altri 25 sua vari argomenti: Macronutrient energy intakeand adiposity in non obese prepubertal children aged years —Int. Si, ho la "pancetta" ma la cosa più penosa è che mi sembra di mangiare poco, anzi patisco la fame. Cavaliere della Repubblica lo sono dal , ma erano onorificenze da Prima Repubblica, cioè squalificate.

Hai almeno letto il link che hai riportato? Perchè le farine della linea Petra non dichiarano W? Come le farine di una volta, Petra non è costruita in laboratorio per usi specifici, ma nasce naturalmente da una macinazione che dà come risultato un prodotto utilizzabile in tutti i tipi di impasto.

Petra si comporta come farina più o meno forte a seconda delle tecniche di lavorazione ma è sempre docile come una farina debole. Come si comporta la farina Petra in cottura? In attesa di dare una risposta più esauriente, ti faccio notare solo che hai completamente ignorato le mie citazioni dalle "dietary guidelines " edite dal governo americano e wikipedia a cui puoi contribuire anche tu, visto che ritieni di essere un esperto, aggiungendo informazioni o correggendo inesattezze.

Quanto alla farina Petra del Mulino Quaglia, non penso siano degli sprovveduti, informati meglio sul mulino. Forse dietro c'è un lavoro innovativo di competenti tecnologi alimentari.

Io non giudico quello che scrivono sul loro sito, l'ho riportato solo a titolo informativo come argomento di discussione. Inoltre non ho mai provato le loro farine.

Salve a tutti, sono un giovane pizzaiolo e mi incuriosisce molto tutto il mondo della panificazione. Secondo me son tutte balle quella della risposta glicemica e insulina come causa dell'ingrassamento, perchè se no allora tutti saremmo grassi e sovrappeso. Semplicemente c'è chi mangia tanti carboidrati e sa trattenersi di mangiare fuori pasto o manco se ne accorge del calo brusco di glicemia, o lo sopporta benissimo, mentre altri mangiando le dosi , relative al proprio peso, invece fanno i fuori pasto, indipendentemente secondo me dai cali o rialzi glicemici o isnulinici.

Come me tutti i sottopeso e normo peso. Non son mica un caso unico. Per me han "viziato" il corpo a mangiare troppo, e il corpo automaticamente richiede cibo, indipendentemente dall'insulina. Gli altri invece, non han abituato o viziato il corpo alle caramelline, dolcetti e altre cose fuori pasto e quindi il corpo non reagisce ne li vuole necessariamente.

Non sono un esperto, sono semplicemente uno che ha le conoscenze di base per tenersi documentato e aggiornato, ecco la cosa è perfettamente accessibile anche a te. Poi ci possono essere dei punti di vista diversi che sono accettabilissimi, ma non devono mai contrastare con gli assunti scientifici.

Poi ho messo 3 uova non 2 come facevo e riazionato il robot. Dopo un 1' ho aggiunto pian piano la farina 00, grammi, alternata al bicchiere di latte con meta' bustina di lievito ho deciso io di usarne di meno per vedere se funzionava e non si rompeva la torta in forno Messa in forno non 45' come facevo, ma solo mezzora. E'cresciuta, non si è sgonfiata e era ben cotta. E sopratutto ed era ora, buona. Guardando poi su You Tube vidi diversi procedimenti.

Si sporcano meno attrezzi. Poi ho comprato una farina speciale per crostate, l'ho fatta quasi come da ricetta, diminuendo di 10gr lo zucchero di canna integrale, crostata con lievito specifico, è uscita morbidissima, tanto da non smebrare una crostata, poi mettendola in frigo, è ridiventata una crostata, morbida ma non troppo e bella croccante ai lati. Ottimo il sapore, lo zucchero di canna nella crostata ci va, perchè è la prima volta che non rimane il suo retrogusto dopo mangiato il dolce.

Anche nella torta di mele di 2 settimane fa c'era un lieve retrogusto, che a me piace, ma non alla massa, mentre nelle torte normali il retrogusto di melassa è netto. Tutti i vantaggi per chi preferisce il riso integrale L'esame delle qualità nutrizionali promuove i chicchi scuri, alleati per tenere sotto controllo la glicemia:. Non voglio entrare minimamente nella discussione, volevo solo segnalare per chi è interessato le schede tecniche della farina Petra che ho trovato per caso cercando altro.

Alberto Guidorzi, molto interessanti le cose che scrivi. Vorrei farti una domanda: Ho letto in un tuo intervento che la manitoba è "nata" nel Come facevano a fare il panettone quando non avevano la manitoba a disposizione?

Una volta il panettone non aveva le caratteri tiche di adesso. Attenzione anche che il panettone tipico e che si fa con farina buona ma non eccezionale prevede due lievitazioni intervallate da due lavorazioni che servono a creare ed orientare la rete proteica in modo da trattenere i gas formati dai lieviti e ed una lievitazione finale.

Attenzione anche che quando trovi scritto "farina tipo manitoba" potrebbe essere farina normale con l'aggiunta di glutine il glutine lo si estrae dai frumenti?

Vediamo se passa di qua un esperto. Dopo la molitura la farina viene setacciata diverse volte, il farrinaccio e la farinetta sono la quota di farina che rimane nei setacci, la farinetta, in particolare, è quella che rimane nel setaccio più fine. Si usa come alimento per il bestiame, ma ovviamente è commestibile anche per gli uomini Dimenticavo a livello casalingo secondo me è molto adatta per infarinare la pala per la pizza e usi simili.

Tu ha coltivato un grano tenero di forza Il Sagittario è una varietà di frumento tenero di forza della Produttori Sementi di Bologna. La "farinetta" o semolino è la parte interna della cariosside del grano che ha "frattura vitrea" nel grano duro la frattura è tutta vitrea ed infatti l non si usa parlare di farina, riservata solo al grano tenero, ma di "semola".

Cambiando setaccio dividevi anche farina e farinetta, ma spesso rimaneva tutto mescolato. Le massaie più accorte usavano la farinetta per fare la sfoglia per le tagliatelle quelle alla bolognese per intenderci. I tagliolini mantovani in brodo sono fatti con la farina. Tirare la sfoglia di sola farinetta con il mattarello era molto più faticoso, ma le tagliatelle erano di una consistenza molto maggiore e valorizzano molto di più il ragù.

Credo che tu usi la macchina apposita se fai la sfoglia, prova allora far passare un impasto di farinetta ed uno di farina e vedrai che differenza vi di sforzo che devi fare. Le confezioni di seme sono minimo 50 Kg. Comunque di altre varietà valide di grani di forza non ve ne sono. Fai attenzione perché col vocabolo farinetta nel grano duro si indicano un miscuglio di scarti usati solo per l'alimentazione animale. Voglio sperare che quello che il tuo mugnaio ha chiamato farinetta sia veramente farina a grana grossa e non scarti.

Bisogna solo ricordarsi di preparare la miscela il giorno prima, ma si risparmia in tempo di lavorazione. Prima con la faina facevano polente e gallette o piade. Ci sarà stato qualcuno che si è dimenticato il miscuglio acqua e farina e si sarà trovato l'impasto lievitato. Il ruolo dell'acqua è infatti quello di dare mobilità alle molecole per poter interagire. Essa possiede azione plastificante che inducono una diminuzione dei moduli elastici e viscosi.

Aggiungendo acqua, le proteine passano dallo stato vetroso allo stato "cauccioso" sorpassando la temperatura di transizione vetrosa una nozione non facile da spiegare. L'immissione di energia meccanica serve a strutturare meglio le proteine e a facilitare la mobilità delle molecole. Quella legata partecipa come tutte le altre molecole alla organizzazione sopramolecolare dell'impasto. E' evidente che la lavorazione facilità il legame dell'acqua ai componenti della farina, in particolare all'amido, che hanno capacità di legame diverse.

Tra le proteine la capacità di imbibizione è maggiore nel glutine 2,2 volte , meno nell'amido, massimo nei pentosani volte. Infatti la quantità d'acqua deve essere calcolata in funzione delle caratteristiche delle farine , del tasso di proteine e dell' amido danneggiato. Eccedere o non usare acqua a sufficienza determina impasti con caratteristiche totalmente diverse e quindi l'impossibilità di creare il tipo di pane che si vuole. Minore è il diametro delle particelle della farina, maggiore è l'azione dell'acqua.

Ecco perchè è difficile fare il pane con la semola di grano duro, infatti per fare il pane la semola è rimacinata. Ecco anche spiegato perchè le massaie che ricevevano delle faine dal mugnaio poco suddivise nel vari componenti, setacciavano la farina ed usavano per fare il pane solo quella che passava attraverso i fori del setaccio più fini.

Guardando al microscopio quando l'acqua entra in contatto con la farina si nota la formazione di filamenti tesi ed estensibili di gliadina. Ecco la risposta da dare a chi dice che le farine dei grani moderni sono dei veleni: Maggiore è l'idratazione migliore è la conservazione del pane, perchè si ritarda che il pane divenga raffermo ed indurisca, la mollica diviene più soffice e ben alveolata. Il pH dell'acqua è pure importante, anzi è ben noto a tutti che certi tipi di pane si fanno solo con quel particolare tipo di acqua, probabilmente sono le proteine quelle interessate, ma il meccanismo è ancora sconosciuto.

Tecnicamente si parla di impasti dolci, bastardi, duri man mano che si diminuisce l'idratazione. E' evidente che con i tre impasti si fanno pani diversi. Le dosi variano un po' con il tipo e l'origine della farina. Quando ho visto le dosi non ci credevo. Invece il risultato è stato come piace a me.

Pane soffice eben tenace e non si sbriciola troppo. Forse il tempo sostituisce la lavorazione manuale. Il suo significato poi varia col metodo di misura e secondo me con lo stesso termine si denominano fenomeni un po' diversi che si manifestano in modo simile. Anche la sua definizione non è univoca. Insomma è un casino. Mi permetto di intervenire anche se i molti commenti autorevoli che ho letto mi sono sembrati esaustivi.

Io faccio il pane in casa da molto tempo, sempre usato lievito di birra. Da qualche mese, dopo aver iniziato a frequentare un gruppo di appassionati su Facebook. Ho trovato in rete diverse formule per il calcolo della forza di una miscela di farine, tutte certamente approssimative. Allora ho creato due strumenti per fare tale calcolo "al volo", si trovano su http: Ripeto che le formule di calcolo non sono mie, le ho trovate in rete e mi sono limitato semplicemente ad implementarle nel software.

Saluti da Giuseppe e grazie in anticipo. Antonio, si lo faccio il no knead e viene davvero bene ma alla classica pagnotta casareccia con farina Senatore Cappelli siciliana! In realtà a me piace per la consistenza, ma lo faccio soprattutto perchè richiedendo poco lavoro posso farlo spesso. Qualche volta media ogni 2 anni faccio il pane nel forno a legna come lo fanno i contadini di qui, ma per sfruttare il forno devo partire da chili di farina e poi surgelarlo.

Ogni tanto ne compro una pagnotta da una contadina che lo fa ancora,. L'ho provata anche arricchendo l'impasto con un po di siero di kefir risultato non esaltante, mi riprometto di provare con il liquido di governo delle mozzarelle.

Uso soltanto lievito pasta madre solido autoprodotto. Ho conosciuto il no knead nel gruppo Facebbok "La Pasta Madre" https: Indirizzo mail non sarà pubblicato obbligatorio. Bruschetta di pomadora e fungi ripiene.

Mai mangiato, e forse neanche il Carnaroli. Per un'igiene della discussione. La scienza del caffè con la Moka. Riflessioni di uno scienziato divulgatore. Respira di più e i chili vanno giù. Due o tre cose che so della meringa italiana. La scienza dai semi al piatto.

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La Santa Corona a Gerusalemme. Essi incominciano col IV secolo e ci assicurano che la Santa Corona nel primo millennio del Cristianesimo era conservata a Gerusalemme e vi rimase almeno fino al Dunque non prima del ; ma, in quale anno preciso è impossibile dire. È una delle lettere più belle e, senza dubbio, sotto vari aspetti, molto interessante.

Una nave di questo Secondiniano era partita dalla Sardegna, carica di grano. Valgio, abbandonato dai compagni, nella sentina, non fu solo. Con lui, che da tempo anelava al Battesimo, fu sensibilmente il Salvatore, mentre il martire di Nola, Felice, sedeva a poppa.

E san Paolino la riproduce in questa lettera con particolari estremamente pittoreschi. È a questo punto che vien fuori, per analogia, il ricordo dei luoghi santi della Palestina e delle reliquie della Passione. Dunque nei primi anni del secolo V la Corona di Spine doveva trovarsi in Gerusalemme esposta alla venerazione dei fedeli. Cassiodoro, verso il , nel suo Commentarium ad Psalm.

Tutta la scientificità fino ad ora acquisita non sta in queste farine, ma in quelle che usano i fornai professionali per preparare i vari tipi di pane o di dolci. Il Todaro usava il miglioramento per razze pure o linee pure e non praticava le selezione genealogica che è solo conseguente ad un processo di ibridazione appunto per valutare le migliori combinazioni scaturite.

La mutagenesi è un fenomeno naturale e meno male che avviene, come ti ho detto nel precedente intervento se non fosse avvenuta la mutazione sulle puroindoline non avremmo avuto il grano duro. Perché create dei tabu ascientifici? Quindi bisogna eliminare tutte le prolamine, di frumento, di triticale, di segale e di orzo. Le farine di mais e riso sono mangiabili. La componente del glutine a generare la risposta immunologica sono certe gliadine.

La cosa ci è dimostrata dal fatto che anche grani a basso contenuto di glutine esempio orzo scatenano la reazione immunologica. Le nuove gliadine inserite nei grani moderni potrebbero invece essere sospettate di provocare allergie a livello di epitelio intestinale, ma uno studio clinico approfondito non è mai stato fatto e meriterebbe di essere fatto.

Altre la rendono invece difficoltosa e sono certe proteine della parete vegetale, la cutina, le cere, la suberina e la lignina, mentre sono buone le fibre cellulosiche, le emicellulose e le sostanze pectiche. Il contenuto in fibre di ciascuno di questi alimenti ha contenuti in fibre superiori al pane integrale: Ti devo dire che nelle tue motivazioni sei andata a naso, ma non ci hai preso.

Quando la temperatura è inferiore alla Tg i polimeri sono rigidi e fragili e si comportano come un solido elastico, se invece andiamo al di là di questa temperatura i polimeri divengono soffici e gommosi. La reversibilità del fenomeno non avviene sempre in modo uguale il pane riscaldato e raffreddato diventa più duro di prima. Hai detto una bestialità! Ti dovresti studiare qualche nozione di Rheologia che ti permette di capire cosa sono le proprietà viscoelastiche ottimali di un impasto, dato un determinato tipi di farina.

Impara anche il principio del mixografo. Ti dico la stessa cosa che dicevo ai miei studenti nel breve periodo che ho insegnato:. Il genoma del frumento conta più di 16 miliardi di basi. È una manitoba che si compra da Castroni, qui a Roma, c'è scritto solo che è una farina della macinazione dell'originale grano Manitoba Canadese, una varietà molto prestigiosa ricca di glutine.

Si impiega per al preparazione di dolci. Comunqu la sto usando, speriamo almeno che non faccia schifo. Per convincerti ti prego di guardare il testo dell'articolo introduttivo di Dario, vi troverai una scala di valori di "W" e a lato dei vari livelli di valori trovi il prodotto da forno che puoi fare. Infatti i frumenti sono classificati in base ai valori di W ed i grani di forza che sono quelli che hanno il maggiore W.

Per ottenerlo hanno ridotto la produttività per prediligere la qualità in fatto di proteine. Tuttavia se avessero aggiunto glutine per arrivare ai livelli suddetti, non vi è nulla di straordinario e non preoccuparti si tratta di un prodotto naturale, cioè estratto dalle farine di frumento per via umida glutine verde e poi seccato glutine vitale.

E' la stessa farina di cui avevo parlato io in precedenza. Alla prova dei fatti è una buona farina, ma non mi sembra particolarmente speciale. Esistono dei frumenti di forza superiori conosciuti come tipo Manitoba Stato del Canada e che danno farine usate per migliorare le farine nostrane.

Furono dei coloni scozzesi che portarono il grano in Canada nel Il sistema usato per verificare gli incroci migliori da un punto di vista qualitativo, fu molto empirico ma evidentemente efficace: Attenzione per IZN questo sarebbe un "miglioramento genetico sfrenato", ma io aggiungo. Alberto, è sempre interessantissimo leggerti.

Io in genere faccio il pane in casa con la macchinetta, ma più che altro per comodità. La cosa strana è che ho provato diverse farine ma il risultato è sempre un ottimo pane. Anzi, mi sembra che i risultati migliori vengano proprio con le farine "per tutti gli usi", tipo la classica Barilla O è solo una mia impressione e dovrei provare a fare l 'esperimento di fare due pagnotte usando lo stesso procedimento e le stesse dosi, ma due farine diverse tipo una manitoba e una normale?

Sul Corriere della Sera di oggi pag. Quando da piccolo facevo, affamato, i miei numerosi rientri in casa e chiedevo a mia nonna cosa potevo mangiare, mi diceva subito: Pensate se si abolisse il lavoro notturno per i fornai quanti soldi si risparmierebbero in manodopera e quindi sul prezzo del pane. Mi sapete dire che differenza fa? Invece quello che non capisco è il decantare o farla diventare una novità o addirittura delle vere e proprie leccornie, certi pani che il giornalista descrive.

Ricordo che mescolare farina di frumento e di granoturco era il modo di mangiare dei più poveri in canna del mio paese! E vi assicuro che ne avrebbero fatto a meno. Probabilmente qualche inurbato di origine proletaria ch ora vive a Milano si precipita a comprare questa leccornia non sapendo che probabilmente suo nonno si rivolta nella tomba e direbbe: Veniamo ai fichi secchi. Continua farlo con le farine normali perchè la macchinetta è impostata su queste farine in fatto di tempi.

Alberto, se ho capito bene Sergio B. Non a quello con la macchinetta. Franco mi ha fatto notare che la mia precedente risposta era viziata da una mala interpretazione e da una mia ignoranza. Una volta idratate ed in funzione degli amminoacidi che compongono le proteine del glutine delle farine esse sono capaci di formare tra loro e con altre molecole presenti nelle farine di formare dei legamenti idrogeno, ioniche, e covalenti e delle reazioni idrofobe.

Qual'è lo scopo della lavorazione dell'impasto? E' quello di accelerare i tempi di formazione di questi legami e di preparare presto un reticolo proteico capace di trattenere i gas che sono incorporati e che si formeranno con la successiva lievitazione. Se non lavori l'impasto questi fenomeni avvengono ugualmente solo per merito dell'acqua, ma bisogna dargli il tempo necessario. La macchinetta è un compromesso tra la non lavorazione dell'impasto e quello fatto dalle moderne macchine.

E la cosa a cui si trovano di fronte gli agricoltori e che non capiscono, quando devono vendere il loro grano.

Non esiste un grano perfetto, al massimo ve ne sono che riuniscono in sé più caratteristiche di panificabilità, ma sempre per dare le migliori caratteristiche alle farine devi mescolare. Erano cose che una volta nei piccoli mulini non avveniva, inoltre le varietà erano dei miscugli di grani, ma non era detto che fossero funzionali a avere anche miscugli di farine migliori. Quindi come mi viene da ridere oggi, quando uno prende il frumento dal contadino per fare il pane e non riflette che questo ha seminato una sola varietà, normalmente scelta per produrre di più, ma più è meglio spesso non vanno d'accordo, cosi non capisco l'idea di andare a prendere frumenti antichi, le cui caratteristiche migliori le troviamo già nei frumenti moderni per il fatto questi grani antichi hanno fatto da genitori ai moderni ed inoltre si è già cercato di correggerne i difetti.

In altri termini, se ora con il progresso fatto, dobbiamo ancora mescolare i grani per fare delle buone farine in funzione del tipo di pane che si vuol ottenere, immaginati se lo possiamo fare con un solo tipo di frumento per di più di vecchia costituzione. Il Manitoba quindi potrebbe adattarsi meno, ma anche di più al non impasto, bisogna provare.

Le farine manitoba servono per fare miscugli di farine quando queste peccano in glutine. Inoltre, avendo letto queste sue parole rivoltre ad altro utente "Ti dovresti studiare qualche nozione di Rheologia che ti permette di capire cosa sono le proprietà viscoelastiche ottimali di un impasto" vorrei chiedergli su quali libri è possibile studiare nozione di reologia degli impasti, E' possible sapere qualche titolo di libri che trattano l'argomento in questione?

Cito solo quattro che cose contrastano totalmente con il modo tutto tuo di creare una tua nuova realtà, anzi distorcendola solo per i tuoi fini strumentali che è quello di voler apparire saputella. Ed affermi che il manitoba è un "veleno moderno" mentre il Cappelli che è un grano duro o il Frassineto che invece è un grano tenero sono degli "elisir di lunga vita antichi".

Per tua opportuna conoscenza il Frumento Manitoba rientra molto più nei canoni da te tracciati, è molto più antico del Frassineto ed ha subito molto meno l'applicazione della genetica mendeliana rispetto agli altri grani.

Il Cappelli ed il Frassineto al confronto sono dei neonati e dei produttivisti enormi. Se avessi letto quello che ho detto nei precedenti interventi non avresti detto questa castroneria!

La macina invece continua solo a schiacciare polverizzando il tutto e lasciando alla massaia il compito di setacciare le varie parti dello sfarinato di grano. Cosa che invece il mulino a cilindri fa ad ogni passaggio e quindi dividendo per granulometria.

Non hai mai sentito parlare di semolino e di farina nel grano tenero. Prova a fare una sfoglia di semolino ed una di farina e vedrai la differenza.

I lipidi contenuti nelle farine sono largamente sufficienti per estrinsecare tutte le loro funzioni nella panificazione. Possibile che tutte le generazioni passate siano state dei veri imbecilli? Ma quale autorità possiedi per dire che le generazione passate erano tutte formate da imbecilli? Ora invece il chicco viene diviso in tutte le sue componenti: Quindi le farine da panificare le puoi dosare molto meglio oggi che prima.

Ti fanno le farine come vuoi tu, basta pagarle il prezzo consono. Il germe lo puoi avere anche contenuto nelle moderne farine, ma i suoi esigui componenti vanno a mescolarsi al tutto senza apportare grandi vantaggi. Siete solo voi che cercate di abbindolare su queste argomentazioni fasulle chi non ha conoscenze sufficienti per criticarvi.

Scusa una domanda, chi ha mantenuto in purezza il Cappelli ed il Frassineto che il mulino da te indicato sfarina? Lo sai che un frumento deve essere mantenuto in purezza per fargli conservare le sue caratteristiche. Lo sai che il Cappelli ed il Frassineto che si trova in giro non hanno pressoché più nulla delle caratteristiche originarie?

Queste cose le dovresti dire ai tuoi uditori altrimenti sei disonesta intellettualmente. J et Gallard T. The effect of temperature on some rheological properties of wheat flour dough.

Mike e Alberto, secondo me la cosa interessante, dal punto di vista "psicologico e sociologico" è come molte persone si costruiscono un apparato mentale completamente inventato ma che alla fine, dal loro punto di vista, è autoconsistente, perchè non si deve controntare con la realtà o i dati scientifici.

E più persone che aderiscono a questo modo di vedere "assiomatico" si riuniscono in gruppi. E' uno schema che vedo ripetuto molte volte: A PRIORI si decide cosa è bene e cosa è male, senza nessun apporto empirico o scientifico, e tutto il resto viene catalogato a partire dagli "assiomi". Penso che sia proprio una necessità di molti umani quella di "vedere" il mondo in questi termini, che sia farina, latte, vitamina C o i coloranti di sintesi.

Magari non convincerai la persona, specialmente se la visione "ideologica" è molto forte. Ma darai modo a molte altre persone di leggere le tue argomentazioni, persone che magari sono più propense a mettere in discussione le proprie idee. Mi rivolgo a lei in quanto , oltre ad essere molto competente, vanta una larga esperienza nel settore. Da tre anni mi impegno a panificare in casa. Girando nella rete ho trovato tanti consigli e suggerimenti e alla fine ,in modo empirico , ho "creato" la mia ricetta.

Il prodotto finale è un pane a detta di coloro che l'hanno mangiato molto saporito , tanto da poter fare a meno del companatico. La mia domanda è la seguente: Posso fare qualcosa per migliorarlo? Grazie anticipato a te e anche a Dario che mi ospita. PS non ammuffisce come quello che acquisto, non indurisce il giorno dopo.

Ti dico subito io non sono uno specialista nel fare il pane, ma conosco a fondo le caratteristiche delle farine e il loro comportamento nella panificazione e quindi è su questa base che ti do la risposta. I due cucchiai di semola di grano duro danno glutine ma sono "annullati" dai due cucchiai di mais. Pertanto io credo che ti manchi la possibilità che le pareti degli alveoli che si formano create da una riaggiustamento delle proteine dei pentosani e dei lipidi non trattengano più di tanto i gas, vale a dire che raggiunto un certo volume si rompono.

Ecco perché il tuo pane ti risulta soffice tanti piccole bollicine , ma non alveoli grandi. La poca crosta a mio avviso dipende dalla farina di mais e dagli altri cereali non panificabili.

Per me dovresti provare a diminuire di g la farina di cereali ed aumentare di g il manitoba, forse perderà un po' di conservabilità. Altra soluzione aggiungere glutiine tal quale. In pratica spengo la macchina del pane e quando la massa lievitata ha raggiunto il volume massimo del coperchio dalle 3 alle 5 ore , riparto direttamente con il programma di cottura.

Io credevo che gli alveoli piccoli dipendevano dalla temperatura o dal tipo di impasto. PS In compenso con la stessa macchina del pane preparo un dolce tipo panettone uova, burro, zucchero ,canditi, uvetta utilizzando solo Manitoba e viene ottimo.

Te lo credo, i frumenti di forza come il manitoba con un W intorno a , sono proprio adatti per lunghe lievitazioni. Quando lieviti lungamente se le pareti degli alveoli non tengono hai sfuggite di gas, con la cottura aumenti la dilatazione finchè poi non stabilizzi gli alveoli indipendentemente dalla pressione interna sulle pareti degli alveoli.

Mikecas, ogni tanto passo dal tuo sito a leggere le tue ricette per il pane. Prima o poi ne provo una, poi ti faccio sapere. Alberto , leggo solo ora la risposta. Buon anno a tutti. Buonasera, sono un produttore di taralli pugliesi e vorrei chiedere un consiglio su come eliminare un problema e quindi su quale farina usare Per chi non lo sapesse i taralli sono preparati con farina "0" o "00" , vino, olio e sale.

Sono grato a chiunque possa consigliarmi che tipo di farina e con quali caratteristiche usare per tornare a produrre un tarallo leggero, friabile e facile da deglutire. Queste sono le fasi: Alcol e acidi volatili insaporiscono la mollica ed per ultimo gli alveoli scoppiano dando la tipica struttura alla mollica.

Nel pane sono state individuate sostanze volatili cento nella crosta ed il resto nella mollica. Qui finisce la descrizione del pane fresco che troviamo presso i forni artigianali che tutte le mattine fanno il pane.

Ora dobbiamo occuparci dei moderni impasti e pani surgelati, di concezione recente per far fronte alle esigenze di una società moderna pressata e senza tempo a disposizione. Quindi non scagliatevi contro i panificatori, ma scagliatevi contro la società che abbiamo costruito. Le prime linee di surgelazione datano Gli impasti surgelati presso la grande distribuzione appaiono verso gli anni , in questi impasti le dosi di lievito e acido ascorbico sono notevolmente aumentate.

Vi anche del pane già cotto che viene surgelato. Non si deve dimenticare che dentro vi sono delle cellule vive che devono ritornare vitali e che si riempiono di cristalli di ghiaccio. Sul luogo di distribuzione infatti avviene il decongelamento la fermentazione e la cottura.

Qundo si dice che non esistono più i frumenti di una volta sono solo un voler sognare il tempo che fu. Infatti, le moderne varietà di frumento si sono portatati dietro tutte le più buone caratteristiche dei grani di una volta e poi ne hanno acquisite di nuove,. La lavorazione manuale delle farine attuali non è realizzabile, lo sforzo non sarà mai sufficiente per ristrutturare il contenuto proteico.

Perché non si fanno più i frumenti di una volta? Semplice perché chi crea una varietà la vuol vendere e chi la compera e la semina vuole che il suo prodotto si venda bene. Oggi come oggi i pani tradizionali rappresentano una percentuale in calando e sempre più si trasformano in nicchie. Bisognerebbe creare delle differenziazioni di prezzo molto più consistenti, ma la cosa è impossibile perché il consumatore non sempre è disponibile a pagare il sovrapprezzo.

Eppure è pane tradizionale, ma appunto per questo sta entrando nei contorni di una nicchia. La modernità ha un prezzo…. E' forse presente in quantità molto inferiore che nel pane che acquistiamo usulalmente? Ho scritto qualcosa sul pane nella rubrica Alla ricerca del cibo perduto su http: Ho letto quanto ha scritto Perchè le dico questo? Questo pane ha pH molto basso 4,5 per il tenore di acido acetico endogeno superiore alle ppm e l'acido acetico agisce anche come esaustore di gusto. Praticamente il lievito madre si forma usando una parte dell'impasto della panificazione precedente che serve per "inseminare" la farina e l'acqua che si usa per fare la pagnotta lievitante da usare nella panificazione del momento.

Il pane con lievito madre normalmente si rafferma in più tempo del pane ordinario, la mollica è densa e s'imbibisce più difficilmente di acqua ed ha un sapore acido per i motivi che si sono detti.. Altra cosa fasulla che si racconta è questa: Per i più sofisticati la semola nuda è il cosidetto semolino che, se si ha una moglie con buoni muscoli, riesce a tirare una sfoglia che darà tagliatelle che faranno onore al ragù descritto da Dario nel post appossito!

Quando s'andava al molino con le macine a pietra la famiglia di mia moglie per anni ha gestito il molino sul Po e per altri hanno gestito un molino fisso prima con le macine in pietra e poi con i cilindri scanellati si portava a casa questo miscuglio e la massaia con una serie di setacci a mano divideva il fiore da sempre il più prezioso e con quello si faceva la pasta in casa o meglio la sfoglia , semola nuda e semola vestita, con cui facevano il pane scuro sinonimo di povertà e la crusca che serviva per alimentare il maiale.

Ora il molino moderno suddivide tutti i componenti e se del caso un componente lo suddivide ancora, il tutto per ottenere prodotti a maggiore valore aggiunto. Non sono mica delle confraternite di carità i molini! Vi un'altra differenza sostanziale: Solo dopo questo stadio si passa alla macinazione. Nei molini a pietra artigianali, tanto decantati, questo lavoro non è fatto, al massimo eliminano le cose più evidenti e poi macinano il tutto ottenendo un a farina che io chiamerei non solo integrale, ma "integralisssima" perchè qualche "cacchetta" di roditore o di uccello la contengono ed anche la sabbia di disgregazione della macina; solamente che tutto viene polverizzato.

Se questa gente prima di scrivere romanzi su farine e come fare il pane si prendesse la briga di andare a vedere come lavora un molino farebbero cosa benemerita in quanto non scriverebbero coglionate. Per capire che l'articolo del Fatto è disinformativo ci si deve riportare alla logica iniziale della moda del pane integrale che era quella di far ingerire più fibre, tra l'altro non ho mai capito perché, se c'è bisogno di mangiare le fibre, lo si debba fare attraverso il pane, visto che la gente non ne mangia più; per ingerire fibre è sufficiente e molto più producente mangiare foglie o radici come verdure.

Inoltre è meglio che si sappia che esiste una giusta dose di fibre e che l'esagerazione è nociva. In questo contesto mangiare pane mescolato a crusca o mangiare pane integrale è la stessa identica cosa, anzi è meglio la prima forma perché si ingerivano più fibre. Ricordo che in quel periodo la gente comprava le pastiglie di CRUSKEN in farmacia, un prodotto d'importazione tra l'altro, perché era fatto in Germania. Esso non era altro che crusca pressata e rivestita da non so cosa perché non si sfarinasse.

Il prezzo era volto superiore al prezzo della crusca che si poteva trovare preso un mangimista per animali. Perché poi ci si deve preoccupare di tutelare dei cittadini tanto fessi, è meglio che si sveglino pagando di loro borsa, almeno un'altra volta usano il cervello! La composizione chimica del seme di grano è questa: Le vitamine del grano sono pochissima cosa. Allora vi volete convincere una buona volta che il decantare il pane integrale è da imbonitori di piazza, si imbroglia solo gente che si fa impressionare o che è recettivo a forme salutistiche esasperate ma non sostanziali.

I medici ci marciano visto che i pazienti sono impressionabili, mentre la gente che fa post appositi e se ne vanta dovrebbe studiare di più e scrivere di meno, soprattutto da totalmente disinformati.

Piace il sapore del pane integrale? Lo si mangi, ma non lo si decanti oltre misura in fatto di salute, perché non ha nessun senso. Penso che con quello che ho detto prima e con quello che ho detto adesso in aggiunta a quanto ha già detto egregiamente Dario Bressanini sul pane e sulle farine ve ne è abbastanza per convincere chi legge con onestà intellettuale tutti gli altri salvo che chiedano delucidazioni ulteriori sono dei rompi…..

Io panifico a casa da molto tempo. Ho accertato, provandole tutte, che le farine reperibili nella GDO che danno il prodotto migliore, cioè più gustoso, aromatico e dalla migliore consistenza, sono solo "alcune" farine bio, integrali e non. La differenza nel gusto di alcuni prodotti bio di eccellenza è notevole, sostanziale. Rispetto a questo, le proprietà nutrizionali sono un fatto assolutamente marginale. Nella mia scelta, quando acquisto le farine, non ci penso proprio. Hai voglia a dire che "integrale è sano".

Io scelgo quello che è più buono. Volenti o nolenti, le farine che vincono a mani basse su tutto il resto sono, guarda caso, BIO. Ma, ripeto, molte altre farine BIO invece sono senza qualità, e si fanno pagare caro. Dimenticavo di specificare, nel post di sopra, che le migliori farine integrali hanno un aroma eccezionale. In questo caso, godiamoci i piaceri della tavola e lasciamo il "bilancino dei valori nutrizionali" nel cassetto.

Anch'io panifico in casa, e dopo svariati tentativi ho trovato il mio equilibrio nel senso che mi piace al gusto con un miscuglio che faccio direttamente io con farine di semola di grano duro e quelle già pronte di cereali.

Mi piace, viene bene, dura tanto e per le farine uso quelle che trovo ai supermercati non sempre le stesse. Chiedo lumi a Guidorzi sempre molto gentile Mi hanno regalato una "salama da sugo" di Ferrara. Su web ho trovato un solo modo di cucinarla: C'è un altro modo?

Grazie per chi mi da una risposta. Trittico, hai dato un'occhiata a questo articolo? Il coltivare veramente biologico ti riduce il contenuto proteico della tua farina, in quanto il non concimare con azoto fa si che le proteine, che sono sostanze azotate non si formino in gran quantità, si formano solo quelle con l'azoto che la pianta assorbe dalla dotazione del terreno.

Ti faccio notare che la pianta di frumento assorbe l'azoto solo sotto forma nitrica e quindi che sia contenuto nel terreno tramite la sostanza organica che sia di origine sintetica nitrati sempre nitrico deve essere; la chimica come la matematica non è fatta di opinioni nel senso che vi possa essere un azoto buono ed uno cattivo. Ceto se parti da un frumento duro biologico invece che da un frumento tenero ti hai un contenuto di proteine maggiore perchè la pianta ha una fisiologia diversa.

Se poi alla farina biologica di frumento di per sé carente in proteine vi aaggiungono farina di fave voglio credere biologiche o addirittura del glutine sul quale la dizione di biologico o meno non ha nessun senso ecco che allora tu ti puoi trovare una farina biologica sicuramente migliore delle farine non biologiche correnti.

Non esiste che lo stesso frumento coltivato con metodi biologici o convenzionali possa produrre un pane migliore, a parità delle altre condizioni lievita di meno in quanto molto gas che si produce sfugge perche la rete proteica non è capace di trattenerlo.

Prova a farti dare dal tuo fornai la farina non biologica che usa lui vedrai che sono migliori di quelle che compri per fare il pane, questo perchè a lui infunzione del pane che deve fare gli consegnano dei miscugli di farine provenienti da frumenti diversi e con questo sistema si risolvono i problemi imposte dalle diverse panificazioni, fare un ciabatta o fare del pane ferrarese non è la stessa cosa.

Guarda che la crusca o semola che dir si voglia non ha mica un cattivo odore anzi è allettante. Voi potete citare articoli scientifici, io riporto semplicemente la mia diretta esperienza.

A me interessa mangiare del buon pane che non costi un occhio della testa, non ho altre pretese. Ci sono quelle buone e quelle cattive. Dall'altra c'è la mia esperienza diretta. Visto l'argomento, la panificazione, consiglio a chi mi legge di farsi anch'egli una esperienza "diretta", è semplice. Non c'è bisogno dei ricercatori dell'INRAN per impastare-infornare-mangiare del pane e capire se è buono o no. Posso subito dire che, al contrario, la qualità di certe farine bio è talmente elevata che quasi si riesce a sfornare pane buono ad occhi chiusi.

Non scherzo, più la farina è buona, più è facile panificare, cioè produrre un buon pane gustoso e dalla buona consistenza. Perché non fare anche un altro articolo su "I vantaggi del pane biologico? Mi pare più equilibrato e "scientifico". A me il bio non sta simpatico perchè è carissimo lo ripeto perché non voglio passare come l'avvocato del bio e c'è una stucchevole e forse esagerata campagna "salutista".

Ma purtroppo le farine di eccellenza sono alcune di quelle BIO, per me è ormai un fatto oggettivo. E' esattamente quello che ho detto io: Ci sono invece bio scarse e per di più costose rispetto a quelle tradizionali. Essere farina bio non è "condizione sufficiente", ma molto probabilmente non ho ancora provato la totalità delle farine del mondo è "condizione necessaria".

Il perché non lo so, è un risultato "sperimentale" e non "teorico". L'ammollo in acqua tiepida ha questo scopo: La cottura si fa in acqua mai in pentola a pressione avendo l'accortezza d usare una pentola più lunga che larga e di non par toccare le pareti alla salamina o salama dipende dalle dimensioni Puoi appenderla ad un cucchiaio di legno messo di traverso sull'apertura della pentola, ma la salamina deve essere tutta immersa.

Una volta cotta la tagli a metà in senso longitudinale, poi in quattro ed infine le quattrro parti a metà. Raccogli i sugo che fuoriesce intanto che tagli. Spesso di taglia la parte superiore in senso trasversale e poi la si serve prendendo dall'interno delle cucchiaiate di pesto contenuto nella salama. La sua morte è il depositare quanto contenuto sulle parti di pelle su un abbondante strato di purea di patate e usare queste per mettere in bocca sugo e parti solide.

Guidorzi, uso già della farina professionale, in sacchi da 25kg, con un W adeguato alle mie esigenze. La farina 0 e 00 della gdo è in genere di pessima qualità. Altrimenti ad un prezzo x3 superiore ce ne sarebbe una bio che è su un altro livello superiore. Il fatto è che mi accontento. Compro quella bio solo quando voglio strafare Per la grano duro invece ne prendo una bio del sud che fortunatamente trovo nella gdo, una perla nel deserto. In genere essendo del sud il pane lo faccio con una percentuale di grano duro.

Ogni tanto per variare lo faccio integrale, e anche qui la migliore è una bio. Problemi di proteine e maglia glutinica non ne ho mai avuti. Guardando le schede tecniche, ci sono delle bio strapiene di proteine, pure troppo , infatti non è quello il fattore più importante per un buon pane artigianale. E in ogni caso, conta anche la qualità del glutine, delle proteine, non solo la quantità, e si riflette nella fragranza e consistenza del pane.

Inoltre serve un W alto solo per certe preparazioni, per altre invece è negativo. Mi fermo qui per non dilungarmi troppo. Sono d'accordo con tritico, non è che per fare un buon pane serve per forza la farina Manitoba. Sul mercato ci sono tante farine biologiche con abbastanza glutine da poter fare qualunque tipo di pane. Poi il fatto che il grano coltivato secondo il metodo biologico sia carente di proteine mi sembra un discorso troppo generico.

Del resto ci sono studi italiani che hanno dimostrato come si possa coltivare mais da insilato senza concimi chimici le asportazioni del mais da insilato sono circa 3 volte superiori a quelle del grano! Certo in zone molto fredde è più difficile fare un buon grano senza concimi azotati di sintesi ed è questo il motivo per cui nelle zone fredde prima si coltivava la segale Io credo che per coltivare bene in biologico si debbano seguire vocazionalità e buone pratiche.

Perchè vi occupate di cose di cui non avete conoscenza specialistica. Rischiate di dire solo castronerie. Tu privato riesci a trovare della farina bio in sacchi da 25 Kg.

Non ci credo neppure se lo vedo scritto. Ci dev'essere qualche inghippo. Se una farina coltivata con metodi biologici contiene tante proteine più di un convenzionale è perché le hanno aggiunte senza renderlo palese. Il glutine prodotto da agricoltura bio è sempre inferiore come qualità al glutine di un frumento convenzionale. La componente gluteninica e gliadinica è scarsa e mancante di certe unità che migliorano la panificabilità.

Tritico qual'è secondo te il fattore importante per fare il un buon pane artigianale? Vi è anche la cottura che influisce, ma non mi dirai che la cottura in forni artigianali è più controllata che nei forni moderni. Sai quante volte ho mangiato pane che solo la grande fame me lo faceva mangiare quando si cuoceva il pane nel mio forno rurale, che conservo ancora. Al che io ho detto che se preparavano il pane lievitato e avessero chiesto l'aiuto di un vecchio fornaio io avrei dato loro l'uso del forno e le fascine per riscaldarlo.

Ebbene ci hanno provato tre volte, mai che riuscissero a farlo e cuocerlo convenientemente. Ci riusciva con più probabilità mia nonna che aveva usato il forno per 50 anni ogni 10 giorni, ma anche a lei non sempre riusciva bene. La consistenza del pane dipende esclusivamente dalle proteine e dall'amido. La fragranza dipende dai componenti e nei grani moderni e ben coltivati convenzionalmente ci sono tutti, ne mancano invece nei bio e dalla cottura; artgianalmente fai delle cotture che statisticamente sono peggiori che migliori.

Con sola farina Manitoba fai del cattivo pane. Se sul mercato trovi queste farine è perchè le hanno corrette. Puoi arrivare a in casi fortunati, ma allora puoi fare un solo tipo di pane che è il francesino o la baguette. A proposito sai perchè il pane francese si fa con grani a W basso?

Semplice i frumenti francesi autunnali era scarsi, ma contrariamente a noi che siamo tornati indietro da migliori che eravamo loro hanno raggiunto vette di produzione di qualità ineguagliate, la dimostrazione te la do sotto. Per quanto riguarda l'ambiente vocato in fatto di proteine è solo il terreno che te le permette di fare Vi sono solo le leguminose che ti arricchiscono il terreno in azoto, oppure l'apporto di letame.

Ora l'azoto delle leguminose se fai una rotazione se lo mangia la coltivazione che succedde alla leguminosa e agronomicamente parlando non deve essere mai il cereale a paglia..

C'è l'apporto di letame, che ti faccio notare contiene Azoto organico e per essere assorbito deve trasformarsi prima in ammoniacale e poi in nitrico.

Infatti quando ancora si letamava, il letame era distribuito sulle stoppie, cioè dopo che si era raccolto il frumento che quindi non ne poteva usufruire. E' da anni che io sostengo che una azienda agricola deve essere classificata bio solo se ha una stalla che gli produce letame.

Nella realtà questa accoppiata non esiste pressochè per nulla. Quindi dove prendono la sostanza organica i biologici? Ti do solo un esempio di dove lo prendono, non è esclusivo evidentemente: Giuseppe perché vuoi portare degli esempi di cui non conosci le implicazioni, l'avessi raccontata a Dario Bressanini passi, ma non a me che sono un vecchio agronomo che ha pestato tanti campi che tu non t'immagini.

L'esempio del mais vale solo perchè da insilato, i maggiori asporti di sostanze nutritive una pianta li fa per produrre i semi che sono l'unico organo che gli interessa produrre per la prosecuzione della specie. Se il mais è da insilato la pannocchia è ancora ad uno stadio latteo cioè molto immatura.

Sono circa tre volte maggiori? Ma non ti sei peritato di paragonare le masse di una frumento e quelle di un mais da insilato? Fallo e poi vedrai. Altra rimandatura a tuoi futuri approfondimenti agronomici. Sai perchè si produceva segale al Nord? Solo perchè la segale resisteva al freddo, mentre il grano no, quando la selezione ha creato frumenti che si potevano seminare in autunno sono stati ben contenti di seminare grano, ma con un grosso vantaggio rispetto ai nostri frumenti cioè quello di potersi permettere un ciclo più lungo e quindi di mettere assieme più assimilati.

Ne vuoi la prova? Non esiste vocazionalità alla produzione di buoni frumenti biologici, esiste sola una vocazione a produrre poco e di cattiva qualità. Alberto inizio con le cose con cui sono d'accordo con te, anche per me non hanno senso le aziende biologiche senza l'allevamento, non sono per niente ideologicamente per il biologico.

Spesso per due anni nelle solite parcelle randomizzate applicano in una tesi tecniche colturali bio nell'altra convenzionali, ma questo metodo mi sembra troppo superficiale, l'agricoltura biologica vera con allevamento, rotazioni ecc.. Per quanto riguarda la storia del mais insilato: Sul fatto che molto fertillizzanti biologici commerciali siano molto molto discutibili sono d'accordo con te.

Le tante elogiate produzioni canadesi hanno una grande qualità che è l'uniformità, questa è il motivo principale per cui sono utlizzate nelle produzioni industriali, è il moido più semplice di standardizzare la produzione. Non vi è bisogno di altri aggettivi perchè con questo sistema si valorizza tutto quello che apporti in più, vale a dire i concimi. Un conto è concimare un campo con scarsa sostanza organica e un'altro è farlo su una buona dotazione di S.

I concimi valgono il doppio. Tuttavia non posso esimermi di conservare la sanità del mio grano se del caso. Se ha i la stalla vivi, ma ti alzi tutte le mattine alle quattro per gg l'anno, Se non hai la stalla devi fare la monocoltura della coltivazione che rende di più, altrimenti non vivi. Potresti fare la rotazione alternando le monocolture, ma quando hai la foraggera e non la puoi trasformare in latte non campi. Per la sostanza organica si potrebbe supplire con i residui e le colture ad hoc, ma siamo sempre alle solite, intanto non si campa.

Giuseppe a proposito del mais insilato volevo solo dire che la massa vegetale è enormemente maggiore e quindi è logico che gli asporti siano superiori, ma a lungo andare paghi lo scotto. Nel frumento invece hai bisogno di un prodotto qualitativamente commerciabile e le esigenze di mewrcato diventano sempre maggiori.

Fare del pane pugliese salvo se è fatto di grano duro non occorrono farine a W elevato. Tu mi dici che il fornaio le farine le corregge, significa che manca qualcosa. Vedi quindi che non siamo molto distanti. Io non ce l'ho con il termine biologico è l'uso che ne fanno gli enti certificatori e tutto l'ideologismo che ci sta attorno e i consumatori che non sanno discernere.

Guidorzi, se permetti il pane buono lo voglio mangiare pure io, quindi me ne occupo, anche a rischio di castronerie. Non sono entrato in dettagli tecnici, trascurabili per fare semplicemente del pane in casa. Quel poco che ho detto sono fatti sperimentali appresi da me tramite esperienza diretta di panificazione casalinga. Piuttosto ho il dubbio che non sia tu a parlare di cose che non conosci. Se non sai che le farine bio da 25kg te le spediscono comodamente a casa molti mulini italiani, forse sei rimasto un po' indietro.

Mi chiedo, le hai mai provate? Forse non sono stato chiaro, quella che compro io in sacchi da 25kg è professionale ma non bio.

Quelle bio che costano da 3 a 6 volte di più le compro nella gdo nei negozi e quindi sono da 1kg. Le farine bio di grano tenero di cui parlo non hanno assolutamente additivi di glutine né di altri miglioratori, è chiaramente specificato nelle schede tecniche.

I W variano dai della 0 ai della manitoba. Quella bio di grano duro non so, ma dubito che mettano additivi in una farina bio. La sua forza è pari o spesso superiore a tutte le altre semole di grano duro non bio. Del resto la composizione chimica e microbiologica di un impasto è complicatissimo, non c'è solo amido e proteine, ma non ne potrei parlare per via tecnica, non sono competente in materia.

Per produrlo a casa ho scelto la via sperimentale, potrei dire "trial and error", e capire un po' la teoria "sul campo".

Un fattore molto importante è la potenzialità aromatica di una farina. Alla fine il pane se non sa di niente fa schifo, anche se ha lievitato alla perfezione, e magari dopo brevissimo tempo diventa pure di gomma.

Perché non parli di gusto? Il pane è un prodotto gastronomico, non da muratori. Spiega perché il pane che si compra fa schifo e solo alcuni panifici artigianali riescono a farlo buono!

A proposito di queste benedette proteine, riporto quanto dichiarato da un mulino italiano nel descrivere il suo prodotto tra l'altro non lavora neanche col bio:. Non è costruita in laboratorio per usi specifici, ma nasce naturalmente da una macinazione che dà come risultato un prodotto utilizzabile in tutti i tipi di impasto. Il numero contraddistingue una qualità delle proteine contenute nei grani di origine che determina il comportamento in lavorazione di ogni farina.

In fondo se si vuole rinunciare ai fertilizzanti di sintesi ci vuole molta più tecnica e conoscenza dell'agricoltura convenzionale. La farina non bio è di un mulino credo della zona Cagnolo. PS ho cercato il tuo libro sulla civiltà contadina, Feltrinelli, Mondadori, il Libraccio non lo trattano. Tra l'altro ci sono giorni che il fuoco che si cerca di accendere nel forno non si accende mai si spegne, normalmente la massaia sa distinguere questi giorni.

Si va molto a naso, quando si pensa che la giusta temperatura per iniziare a cuocere il pane si giudica dal diverso colore che assumono i mattoni della volta del forno? TI rendi conto che non è automatico prenderci. Certo farlo ora senza eccessiva tirchieria con farina adatta e mangiato fresco è tutta un'altra cosa. Solo che la situaziuone odierna non è per nulla trasferibile ai tempi passati, ecco perchè io contesto quando la gente, che non sa niente del passato, si riempie la bocca il pane di una volta era genuino e buono.

Nessuno poi mi ha spiegato cosa significa genuino. Uno parla della vita nei campi della mia gioventù, ma è esaurito ,mentre l'altro parla del calendario contadino. Autorizza Bressanini a inviarmi la tua mail che vediamo come fare. Salve a tutti, mi sono innamorato leggendo tutti i vostri pensieri e vedendo soprattutto quanto ne sapete!!!!! Congratulazioni a tutti ma ad alcuni di più: Aspettatte, non che voglia tutte le vostre ricette, ci mancherebbe Grazie infinite, a presto!!!!

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La Santa Corona rimase nella Sainte-Chapelle fino al Anche dopo la traslazione della Santa Corona a Parigi dovettero rimanere a Costantinopoli delle reliquie di Spine presso chiese o privati. Difatti una delle Spine di Vicenza non quella donata da Luigi IX a Bartolomeo di Braganza nel porta documento di essere venuta da Costantinopoli nel La Santa Spina di Belluno è dono di mons.

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